Es diu caviar als ous de les femelles del peix, conegut com esturió (espècie originària dels rius i llacs de l'est d'Europa i centre d'Àsia) i que es destinen al consum humà. De les cinc varietats existents d'esturió, tres d'elles es poden capturar al mar Caspi: beluga, ossetra, sevruga. El preu del caviar es reflecteix en la raresa o disponibilitat de l'esturió.
L'autèntic caviar és el d'ous d'esturió. Tota la resta és succedani o simplement ous de peix, només que li donen color negre perquè sembli caviar. Els succedanis solen ser de lumpen, de bacallà, de salmó, de mujol, tot menys d'esturió. El preparen a l'estil del caviar assaonat i li donen el color negre (per això ens queda algunes vegades la llengua negra, per el tint que porten aquests ous).
Els perses van ser el primer poble que va consumir caviar de manera regular. Amb anterioritat només es consumia la carn de l'esturió, i no els seus ous. Els perses tenien la creença que el caviar potenciava la força i resistència física. Els romans fins i tot van arribar a atribuir al caviar qualitats curatives.
Durant l'edat mitjana, a Rússia, el consum de caviar era propi de les classes més baixes, que consumien caviar com a substitutiu de la carn en els dies d'abstinència i dejuni.
El caviar es va convertir en un element de distinció i bon gust en les taules benestants d'Occident després de la Revolució russa de 1917. Això es va deure a l'emigració de gran part de l'aristocràcia russa al París dels alegres "anys vint".

VARIETATS
El millor caviar és el de l'esturió que es pesca en el Mar Caspi a l'Azerbaidjan, Iran i Rússia. Els majors preus es paguen per el caviar de la varietats Beluga, Ossetra i Sevruga.
A causa de factors com sobrepesca i contaminació, el nombre d'esturions s'ha reduït considerablement, de manera que altres alternatives o succedanis són els ous de salmó, mal anomenat caviar vermell.
Com a resposta al problema anterior i la creixent demanda, des de fa diversos anys es ve desenvolupant la piscicultura de l'esturió.
La forma de criar-lo en captivitat consisteix a criar els esturions en vivers, quan arriben a l'edat fèrtil s'inseminen artificialment i, arribat el moment, s'extreuen els ous, es netegen, es salen i gairebé immediatament s'envasen, sense que hi hagi cap altre procés, ja que afectaria negativament a la qualitat del producte. Avui en dia no només es consumeix un caviar de qualitat que sigui originari de l'Iran o de països que linden amb el mar Caspi, sinó que també es produeix un succedani de caviar d'acceptable qualitat als Estats Units, França, Uruguai, Colòmbia i Espanya. Actualment està sorgint un cert consum d'altres productes que s'assemblen llunyanament al caviar en la seva aparença, com per exemple els ouets de cargol. A Espanya hi ha una indústria d'aquest producte amb un gran potencial d'extensió.

A LA CUINA
Per presentar el caviar s'ha de servir en un recipient fons de vidre. Es posa aquest en un altre recipient ple fins a la meitat de neu (gel partit amb una màquina especial). El caviar s'adorna amb créixens i es serveix al mateix temps, en un plat a part, llesques de pa anglès (millor encara que el pa moreno) untades amb mantega lleugerament salada, trossos de llimona i cebollí finament picat.